阳春面是什么面(阳春面是碱水面吗)
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阳春面是什么面(阳春面是碱水面吗)
06-28

在中国,

每个地方都有一种特色面~

比如北京的杂酱面,武汉的热干面,

山西的刀削面,成都的担担面,

昆山的奥灶面、镇江的锅盖面等等。

说到阿拉上海,就不得不提阳春面!

阳春面,简单便宜。

这碗面比任何一碗面都好吃。

这是中学课本里《一碗阳春面》的原话。

在上海人眼里,

越简单的面条就越有讲究。

关于它的7个秘密,

今天小侬就为你娓娓道来~

1

阳春面是上海人发明的

阳春面原名清汤光面

面清水光汤没浇头,调味就是放酱油,

能加点猪油不要太幸福。

阳春面这名字,

据说就是上海人发明的。

一说灵感来自面价,

当时每碗十文,

民间称阴历十月为小阳春,

于是,十文面变成阳春面。

另一版本有点高大上,

说乾隆皇帝下江南,

在摊头上吃了这碗好吃的无名面;

趁着面兴正旺取名,

说眼下正是阳春三月,赐名阳春面。

2

阳春面拯救了穷人的面子

总之,

阳春面这名字取得好极了~

上海人爱面子,

光面是无论如何说不出口的,

本是穷光蛋,岂能越吃越穷。

如今,食客可以不失体面地喊一句

阳春面一碗,汤要宽,面要硬,青要重啊

附带一句,这面里的青非青菜,

而是碧绿生青的葱蒜。

葱或蒜,给阳春面增光添彩,

故而又有香头之称。

老客人门帘一撩进来,

高呼一声:重香头。

伙计就会抓上一把葱蒜撒上。

忌葱的则关照一声免香头。

而做生意人也在乎是否叫得响,

还要好听好口彩,

于是店家就喊了:

嗳——上来一阳春呀!

两碗面:

嗳——双阳春来!

三碗则:

嗳——又来三阳开泰!

四碗则:

嗳——再加阳春两两碗!

用阳春白雪来命名一碗下里巴人的面,

这是上海人的斯文。

大概这也是属于上海人的精明之处吧~

3

吃到鸡汤底阳春面你就赚了

阳春面正因为没浇头,

所以对汤头的要求非常高。

汤头分红白两种,区别是有无酱油,

正宗上海阳春面是白汤,

而红汤阳春面,则是从苏帮面传承过来。

普通的阳春面用的是骨头熬制的汤,

再往上是黄鳝骨头汤,

碰到天花板是鸡汤。

汤熬好以后,还要沉淀过滤,

这样出来的汤,用上海话来说,

就是鲜是鲜得来,眉毛都要落脱唻!

4

下面绝对是一门技术活

煮面必须用大锅沸水,

锅要大,水要清,

面条丢进大锅,一沸两沸三沸。

还要准备另外一口锅,

一锅冷水将开水烫过的面条过水。

捞面绝对是一门技术活,

捞迟了,面的元气大损,

一点精神也没,垂头弯腰的;

捞早了,那面还没得道,

多少还有一些火气,于是楞头楞脑的。

面放到冷水中,

表面立即发生收缩,

以至于组织结构严密不少,

整根面条,外观清晰,

线条流畅,曲直有致,

要多少标致,有多少标致。

5

一勺猪油是阳春面的灵魂

做阳春面,

必不可少的就是——猪油!

阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。

此外,

用筷子捞面也是很有讲究的,

面馆师傅的本事,

就在于他能将面整齐地来回码在碗里,

一丝不乱——

汤清澈,面纯净,

就是漂在汤里的葱花,也是一清二白。

最后面条一定要高过水面,

这样的品相,

才是一碗最极致的阳春面。

6

浇头和汤头有固定搭配

阳春面也是一碗打底的面。

只要加了浇头,顷刻就阳春白雪起来。

有它垫底,

才有各色富贵浇头的立身之地。

加块排骨就成大排面,

加黄鳝和虾仁就变成了著名的虾爆鳝面……

所谓红两鲜,

就是红烧羊肉加熏鱼。

一碗有骨气的阳春面从不主动傍大款,

它知道一加浇头就失了自我,

就不是一清(葱)二白(面)的阳春面了。

就像上海人也有着自己最后的倔强,

说浇头就好像首饰,

你全都浇在面里面,

就像首饰戴满头,就乱了。

最好的折中办法便是面和浇头分开始吃

↓↓↓

焖肉一定要配白汤吃,

红烧大排是属于红汤的浇头。

侬搞得清爽伐?

7

为何老饕都偏爱头汤面

所谓的头汤,

是指面条店一天刚开门,

用换上的清水所煮的第一批面条。

早上面馆开业下的第一拨面条,

因为锅里的水清爽,

面条中的碱份容易释放出来。

后面因为煮面的汤越煮碱水越重,

水质变稠,

出水的面就变粘了,还会有碱水味,

相对口感就会相对差一些。

一碗阳春面,

不知道征服了多少上海人的胃,

其中蕴涵着的正是

原汁原味的老上海滋味。

喜欢阳春面的请举手~

【田小鱼综合编辑 】

参考资料:@新民晚报 夜光杯 作者:袁念琪 @看懂上海 @淘最厨房,图片来源网络,如有冒犯,敬请联系。

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